Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : les goûts.
1. LES PAPILLES ET LE CERVEAU :
- C’est grâce aux papilles que l’on a le goût.
- Les papilles sont des récepteurs qui reçoivent l’information en premier, et qui la transmet au cerveau par un réseau nerveux.
- Le cerveau analyse l’information, bon ou mauvais, reconnaît le goût et le mémorise.
- Chaque papille serait sensible à des qualités distinctes : le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Mais l’idée est partagée : elles ne seraient pas pour autant sélectives.
- Quand on se brûle les papilles, on peut perdre le goût, et la transmission au cerveau se coupe. Ce n’est pas grave, les papilles se renouvellent au bout de 3 jours et quand un circuit est endommagé de la langue ou du nez, le circuit qui fonctionne prend le relais.
2. LE NEZ ET L'ODORAT, LA VUE ET LA LOGIQUE :
- Les aliments passent sous le nez avant d’atterrir sur les papilles, les molécules aromatiques s’échappent, elles atteignent le conduit nasal qui est aussi recouvert de récepteurs qui rejoignent le cerveau.
- Le goût marche donc avec la langue et le nez.
- Ce que nous mangeons doit également correspondre à ce que nous voyons et ce que nous avons déjà mémorisé. Ex : on apprécie le yaourt à la fraise d’un côté et le steak d’un autre, les deux mélangés ensemble vont provoquer un sentiment de dégoût.
3. LA CULTURE DU GOÛT :
- A la naissance on préfère le goût sucré au goût amer, cela change avec le temps parce que le goût est aussi culturel.
- Le bon et moins bon est une question de goût individuel mais aussi d’ensemble, de cultures, d’habitudes que nous avons, qui dépendent de l’endroit où l’on grandit.
- Cela permet aussi de se distinguer. Dans certains pays, on mange des aliments inimaginables en France et inversement.
4. LEs molécules aromatiques :
- Un aliment est un tas de molécules différentes. Un goût est un cocktail de molécules. ; pour un steak par exemple – protéine, lipide, graisse, glucide, sucre, eau et molécules aromatiques…
- Les molécules aromatiques n’aiment pas être seules, elles s’accrochent sur les protéines, les lipides, les glucides mais rarement sur l’eau.
- Certaines s’envolent, ce sont des molécules volatiles et c’est elles qui viennent au nez.
- Avec les fruits c’est différent puisqu’il n’y a ni lipide, ni protéine et qu’à l’intérieur il y a beaucoup d’eau, les molécules aromatiques doivent se réfugier dans la pulpe ou dans la peau. C’est en le coupant que l’on libère les molécules et donc les odeurs, comme le persil, l’ail, les oignons.
- Les oignons font pleurer car les molécules aromatiques libérées contiennent des composants sulfureux.
5. LES ARÔMES :
- Certains ajoutent des arômes, parfums, épices pour diffuser des odeurs et faire naître l’envie, attirer.
- Les arômes se trouvent sous forme de poudre ou liquide.
- Ils permettent de donner du goût à un produit qui n’en a pas à l’origine, masquer un goût qui n’est pas très bon ou redonner le goût d’origine à un produit fabriqué industriellement. Ex : dans les surimi au crabe il n’y a pas de crabe, on ne trouve que des arômes de crabes.
6. LA RÉACTION DE MAILLARD :
- Crus, certains aliments n’ont pas beaucoup de goût, comme la viande.
- Ses arômes se libèrent à la cuisson. C’est la réaction de Maillard.
- En la faisant chauffer, comme n’importe quelle autre matière, on a une réaction chimique : à 150 degrés les glucides et protéines s’assemblent pour créer de nouvelles molécules – des molécules aromatiques.
