C'est pas sorcier : les bonbons

Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : les bonbons.

Les ancêtres des bonbons sont tout simplement les fruits confits ! Au moyen âge on consommait des fruits enrobés de sucre pour la douceur du palet et le moyen de conservation naturel.
Le mot “bonbon” daterait du 17ème siècle. On raconte qu’à la cours du roi Henri IV, les enfants s’étaient écriés “hummm, c’est booon booon” en dégustant des petites choses sucrées que la Reine de Médicis avait ramené d’Italie.
A partir du 19ème siècle les bonbons se répandent dans toutes les couches de la société. On développe, en Europe, l’industrie du sucre de betterave.
En France, on consomme chaque année 230 600 tonnes de bonbons, ce qui représente en moyenne 3,8 kilos de bonbons / an par habitant.
En France, on compte près de 600 spécialités régionales.

Pour faire des bonbons, il faut essentiellement de l’eau et du sucre qui donnent une pâte. On chauffe le mélange saccharoses / eau.
Sous l’effet de la chaleur l’eau s’évapore, la concentration en saccharose augmente, on y ajoute alors les arômes.
De cette manière, la concentration en sucre est telle qu’en refroidissant les molécules de saccharoses ne peuvent pas reprendre leur forme de cristaux. Elles forment alors un bloc solide.
Le sirop de glucose permet d’éviter que le sucre ne cristallise à nouveau avec le temps.
La différence entre le caramel et un bonbon tient dans la cuisson. En chauffant l’eau s’évapore, la concentration en sucre augmente. En continuant de chauffer, à partir d’une certaine température, les molécules de saccharoses se brisent : d’un côté le glucose et de l’autre le fructose, tandis que les molécules d’eau continuent de s’échapper. On chauffe encore plus mais on veille à ne pas dépasser 180°C. Cette fois, sous l’effet de la chaleur les atomes qui constituent les molécules de glucose et de fructose vont se combiner différemment et former de nouvelles molécules : certains atomes vont se rassembler et former de grosses molécules, responsables de la couleur du caramel, d’autres atomes vont former des assemblages plus léger donc volatiles et produire l’arôme si spécifique du caramel.

Pour donner du goût à un bonbon il y a différentes façons :
Pour aromatiser les bonbons, les industriels utilisent des arômes artificiels qui ont souvent des goûts trois fois plus puissants en en mettant trois fois moins.
La réglementation européenne impose que la présence de ces substituts artificiels soient indiqués et prouvés qu’ils soient sans danger par les industries.

On appelle dragéifiés les bonbons recouverts d’une couche de sucre dur. Ils passent 96h à l’étuvage.
Les gélifiés sont des bonbons mous. Ils ne passent pas 96h à l’étuvage, ils sèchent à l’air libre et à température ambiante pendant 24 ou 48H. Ils sont ensuite brassés dans une turbine à l’intérieur de laquelle on injecte de la cire d’abeille, pour obtenir des bonbons lustrés, c’est-à-dire brillants, lisses et qui ne collent pas entre eux. La consistance est due à la gélatine, elle est obtenue à partir du collagène prélevé sur la peau du porc ou sur celle du bœuf.
Les bonbons supers moelleux comme les guimauves ou les fraises appartiennent à la famille des pâtes aérées. Au cours de leur préparation, on introduit de l’air et on les enrobe de sucre et de colorant.

Le chewing-gum est né au Mexique vers 1869. A l’époque, la gomme à mâcher était obtenue à partir de la sève d’un arbre : le sapotier, le chicle.
Importé aux USA, le chewing-gum mélangé à des arômes et du sucre connaît un franc succès. A la fin de la 2ème guerre mondiale, il arrive en France et dans toute l’Europe dans les poches des soldats américains. Il entre alors dans l’ère industrielle : la sève de sabotier est remplacée par des produits dérivés du pétrole.
Les français sont les deuxième plus gros consommateurs après les états unis = ½ kilos de bonbons par pers. et par an.

Nos dents sont composées d’émail : un matériau très solide. Elles sont également recouvertes par la plaque dentaire.
Des bactéries s’y trouvent. Elles rongent le sucre mais produisent de l’acide qui attaque et creuse l’émail. Ces bactéries vont s’y loger et continuer de ronger les dents.
L’excès de sucre fait aussi grossir, il sature l’appétit et créé des addictions.