C'est pas sorcier : la canne à sucre

Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : la canne à sucre.

Elle est originaire de la Nouvelle-Guinée, on la cultive depuis 6000 avant JC. Elle a ensuite été introduite sur l’île de la Réunion au 17ème siècle.
On s’en servait pour faire de l’alcool ou donner des aliments au bétail.
A l’aube du 19ème on la retrouve dans tous les pays. Près de 80 pays à travers la planète produisent de la canne à sucre : le Brésil et l’Inde arrivent en tête.
Elle fait partie de la grande famille botanique des laminés, comme le riz, le blé et le maïs. Elle peut monter jusqu’à 4m de haut.

Depuis 1815 on la cultive pour faire du sucre, à la Réunion.
Aujourd’hui la canne à sucre représente 60% des terres cultivables, c’est la principale activité de l’île. Elle a pris la place de toutes les autres cultures locales : le riz, le café, le coton.
La récolte dure 5 mois à la Réunion, de juillet jusqu’à novembre.
70% de la récolte se fait à la main : un bon coupeur peut récolter jusqu’à 5 tonnes de cannes à sucre / j. Une coupeuse mécanique peut aller jusqu’à 300 tonnes / j.
C’est une plante vivace qui n’a pas besoin d’être replantée, elle repousse toute seule. Besoin de replanter au bout de 7 ou 8 ans.

La canne à sucre et la betterave sont les principales cultures qui permettent de produire du sucre.
La canne à sucre représente 70% de la production mondiale. On trouve en moyenne 13% de sucre dans la canne à sucre, cela peut monter à 18 ou 20%.
La Réunion produit 200 000 tonnes de sucre / an.
Toutes les plantes produisent du sucre, c’est leur nourriture.
Pour faire du sucre il faut beaucoup de carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène. Le carbone et l’oxygène sont puisés par les feuilles dans l’air, sous forme de dioxyde de carbone (CO2). Pour l’hydrogène, la plante puise de l’eau par ses racines.
On trouve le sucre sous forme de saccharose comme dans la canne à sucre, de fructose dans les fruits, de glucose dans certains légumes.
Le saccharose se produit grâce à la chlorophylle présente dans les cellules de la plante. Ces cellules captent la lumière pour créer du glucose et du fructose. La plante va les combiner pour former le saccharose = c’est la photosynthèse.
Toutes les plantes stockent leur sucre mais pas de la même manière. Ex : La pomme de terre sous forme d’amidon.
Il n’y a que la canne à sucre et la betterave sucrière qui la conservent sous forme de saccharose. Et il n’y a qu’avec le saccharose qu’on peut faire du sucre en poudre ou en morceaux.

Une fois la canne à sucre coupée, la saccharose diminue complètement : le sucre fermente.
La canne à sucre doit être transformée : on extrait leur jus, on le décente pour obtenir du jus de canne que l’on chauffe pour lui faire perdre une grande partie de son eau. On obtient du sirop de canne qui se solidifie et crée des cristaux de sucre.
On obtient du sucre roux en premier lieu, c’est le sucre de betterave qui est blanc. Le sucre roux peut être raffiné pour donner du sucre blanc, plus apprécié en métropole.
Pour faire des morceaux, on humidifie le sucre en poudre que l’on coule dans des moules et on le fait sécher.

Dans sa transformation, le sucre passe par une centrifugeuse qui sépare le sucre et la mélasse : la mélasse est utilisée pour faire le rhum.
Pendant la fermentation entre la mélasse, le sucre et la levure : la levure consomme le sucre pour faire de l’alcool. Au bout de 24H de fermentation on obtient le vin de cannes, environ 10 degré d’alcool. Pour avoir du rhum, il n’y a plus qu’à distiller.
Pour faire du rhum, il faut chauffer le vin de canne à 80 degrés afin de séparer l’alcool et l’eau.

La canne à sucre produit également de l’électricité : une fois la canne broyée et le saccharose récupéré, on récupère les fibres végétales qu’on appelle la bagasse que l’on brûle dans des centrales thermiques qui produisent de l’électricité et permettent de fabriquer 30% de l’énergie électrique de la Réunion.