Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : la conservation des aliments
1. LA MOISISSURE & LES BACTÉRIES :
- Au contact de l’air, de la chaleur et de l’humidité, les aliments se dégradent au fil du temps et laissent apparaître de la moisissure.
- Les moisissures sont des champignons microscopiques qui se nourrissent de l’aliment qu’ils colonisent. En général, ils ne sont pas dangereux pour la santé mais ils donnent aux fruits mauvaise allure et mauvais goût.
- Les levures et salissures ne sont pas les seules à dégrader les aliments, il y aussi les bactéries dont l’effet n’est pas toujours visible mais qui provoquent parfois de mauvaises odeurs.
2. QU'EST CE QUE LES BACTÉRIES ?
- Les bactéries qu’on appelle aussi “microbes” sont des organismes microscopiques qui vivent tout autour de nous : dans l’air, sur nos doigts, dans la bouche, sur les intestins. C’est pour cela qu’il est important de garder ses aliments au frais pour éviter que les bactéries prolifèrent très vite.
- Une bactérie est un organisme constitué d’une seule cellule. Elles ne pensent qu’à se reproduire. A la différence des animaux, elles n’ont pas besoin de partenaires, elles se divisent. Elles sont rapides : en 30 minutes leur nombre double, en 1/2 journée et dans des conditions idéales, elles peuvent passer de 1 à 33 millions en puisant dans les graisses, le sucre et les protéines.
3. L’EXTRACTION DU GAZ :
- On trouve du gaz sous la terre et sous la mer.
- Chaque année on découvre de nouveaux gisements : c’est en Russie et au Moyen Orient que l’on en trouve le plus.
- Le gaz est extrait grâce à des puits creusés dans lequel on relit un tuyaux.
- Il est puisé brut, on ne peut pas l’utiliser ainsi : il faut le transformer.
4. LES MALADIES PROVOQUÉES :
- Toutes les bactéries ne sont pas mauvaises pour la santé. Sur 5 000 espèces recensées, une centaine seulement provoque des maladies.
- La Listeria provoque la Listériose : c’est en groupe qu’elle pose problème. On en trouve sur nos aliments et elles s’installent sur nos intestins. Nos globules blancs les font disparaître. En consommant un aliment sur lequel se trouve une grande quantité de Listéria, les globules blancs ont du mal à faire face puisqu’elles se multiplient plus vite qu’elles ne sont détruites. Dans certains cas, ces bactéries peuvent passer dans le sang et provoquer une infection du foie ou des reins et peuvent même remonter jusqu’au cerveau et provoquer une méningite.
- Avec la Salmonelle c’est le même principe sauf qu’il en faut beaucoup moins pour qu’elles ne nous rendent malade. Elles se logent dans les cellules de la paroi intestinale et provoquent un dérèglement du système digestif.
- Le Botulisme est également une maladie qui a pratiquement disparu aujourd’hui grâce à la stérilisation industrielle.
- Voilà l’importance des produits frais et des produits conservés dans de bonnes conditions. Les aliments les plus exposés sont les œufs, la viande et le poisson quand ils sont crus, la charcuterie et produits laitiers.
5. LES TECHNIQUES DE CONSERVATION :
- De tout temps les hommes ont dû trouver des moyens pour constituer des réserves alimentaires, en diminuant le développement des bactéries.
- Les bactéries ont besoin d’eau, de matières premières qu’elles trouvent dans les aliments, des énergies sous formes de chaleur et d’oxygène. Pour éviter leur développement, l’idée est de les priver d’un ou plusieurs de ces éléments.
- Quelques exemples, la morue salée : le sel permet de priver les bactéries d’eau. Le salage était utilisé par les romains au 1er siècle avant JC. Pour les fruits confits, les pâtes de sucre, la confiture ; c’est le sucre joue le rôle du sel.
- La fermentation : On ajoute au lait des bactéries lactiques (qui sont de bonnes bactéries). Elles ont besoin d’oxygène et le trouve dans le lait qui est constitué de lactose, de sucre et d’hydrogène, d’oxygène et de carbone. Les bactéries lactiques consomment alors le lactose pour utiliser l’oxygène et rejettent de l’acide lactique qui empêche le développement des bactéries pathogènes qui nous rendent malade, ce qui permet de conserver les produits laitiers plus longtemps.
- La fermentation lactique intervient aussi dans la conservation du saucisson qui lui donne son goût et ses arômes. Elle sert aussi à conserver la choucroute et les légumes.
- On utilise la fermentation alcoolique pour les fruits et les céréales.
- Les boîtes de conserve : C’est à la fin du 18eme siècle que le Français Nicolas Appert découvre qu’un aliment cuit et conservé dans une boîte hermétiquement clos peut se garder très longtemps. Les boîtes et bocaux sont les moyens de conservation les plus employés.
- La pasteurisation : on l’utilise pour le lait et les jus de fruits frais en les chauffant à 70 degrés. Elle ne permet pas d’éliminer toutes les bactéries mais préserve la qualité des produits.
- Elle nécessite donc la stérilisation : le lait est chauffé à 150 degrés pendant 4 secondes pour le garder 90 jours.
- La surgélation : à – 18 degré on peut conserver les aliments 10 à 12 mois sans qu’ils se dégradent. Les bactéries ont besoin d’une température tempérée, le froid les empêche donc de se reproduire mais le grand froid ne les détruit pas pour autant, il faut donc utiliser directement des aliments sains pour la surgélation.
- La congélation : on prive les bactéries d’eau en les transformant en cristaux.
6. LES DATES LIMITES DE CONSOMMATION :
- Quand on achète des produits au rayon frais, les aliments contiennent déjà des bactéries.
- Imaginons 6 listérias / g pour une tranche de pâté : Cette population va doubler toutes les 24H dans le réfrigérateur. Ainsi au bout de :
- 2 jours il y a aura 12 listérias / par grammes
- 3 jours : 25 listérias / g
- 4 jours : 50 / g
- 5 jours 100 / g.
On estime qu’au-delà de 100, le consommateur prend un risque par conséquent c’est ce qui détermine la date limite de consommation.
- Cette date limite de consommation n’a de sens que si la chaîne du froid n’est pas interrompue car le développement des bactéries est accéléré par la chaleur.
