Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : les produits laitiers.
1. DE LA VACHE AU LAIT :
- Ce sont les vaches laitières qui produisent le lait
- Elles mangent environ 80kg de nourriture par jour
- Elles produisent 35/40L de lait par jour
- Traite 2 fois par jour (matin et soir)
- Mamelles divisées en 4 trayons : petits sacs remplis de lait
- Une mamelle filtre 400L de sang pour produire 1L de lait
2. LE LAIT :
- Le lait est refroidi et maintenu entre 3 et 4 degrés
- Dans 1L de lait : 880g d’eau et 120g de matières sèches :
- Plus précisément : 30g de protéines (la caséine qui donne la couleur blanche, c’est la peau qui se forme quand le lait chauffe trop) / 50g de sucre / 40g de matières grasses / + du calcium et des vitamines
- Le lait cru est fragile et conserve mal (pas + de 48h même au frais) car il contient beaucoup de micro organismes
- Pour le conserver 2 solution : Pasteurisation et stérilisation pour éviter ou ralentir la multiplication des bactéries
- Pasteurisation : chauffé à 72° pendant 12 secondes et refroidi (se conserve pas + de 7 jours au frais)
- HUT : chauffé à 150° pendant 5 secondes et refroidi : débarrassé de toutes bactéries (se conserve 90 jours dans son emballage)
3. LA CRÈME :
- La crème c’est la matière grasse du lait
- On utilise une centrifugeuse pour séparer l’eau de la matière grasse : lait écrémé + crème
4. LE BEURRE :
- Le beurre c’est la matière grasse de la crème
- On utilise une baratte pour extraire le beurre du petit lait
5. LES YAOURTS :
- Pour faire des yaourts, il faut du lait et des ferments lactiques : il faut faire bouillir le lait pour retirer les mauvaises bactéries
- Dans le lait il y a des protéines appelées caséines, il y a aussi du sucre, du lactose. En ajoutant des ferments, on va produire des acides lactiques qui vont rapprocher les caséines et former des chaînes, c’est pourquoi le yaourt est figé mais si on le mélange, on brise les chaînes et le yaourt redevient liquide
- Les yaourts sont bons pour la santé car ils contiennent de bonnes bactéries. Notamment le L-Caséi contenu dans l’intestin des bébés, qui disparaît étant adulte.
6. LE FROMAGE :
- Il faut 10L de lait pour fabriquer 1k de fromage
- Pour le fromage on utilise des enzymes
- Bactérie = organisme vivant / enzyme = substance chimique
- Les enzymes permettent de faire se réunir les caséines pour qu’elles forment une pâte compacte
- Les fromages doivent passer par une étape d’affinage, ils sont entreposés entre 30 jours et 6 mois à 10°C et en environnement humide
- Pendant l’affinage, les bactéries produisent des arômes différents selon le type de lait utilisé
- L’emmental est affiné dans des caves chaudes, le gaz carbonique créée ne peut s’échapper à cause de la croûte, ce qui forme les trous
