Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : les oeufs.
1. QUI DE L’OEUF ou DE LA POULE ÉTAIT LÀ EN PREMIER ?
- C’est l’œuf ! Mais pas l’œuf de poule : l’œuf de poisson.
- Les poissons sont les plus anciens vertébrés de la planète qui ont pondu des œufs il y a 360 millions d’années avec les amphibiens. Puisqu’ils pondent depuis toujours sans coquille, ils sont obligés de retourner dans l’eau pour se reproduire.
- Ce sont les reptiles qui vont révolutionner la reproduction, il y a 330 millions d’années. Ils mettent au point la coquille et la poche de liquide amniotique pour que l’embryon se développe dans un milieu liquide. Les dinosaures et les oiseaux vont adopter le même mode de reproduction. Les poules n’ont donc rien inventé.
- Les mammifères vont franchir un cap il y a 220 millions d’années, en abandonnant la coquille pour placer la poche de liquide amniotique à l’intérieur de la femelle.
- Vous l’aurez compris : il n’y pas que les poules qui pondent. Les poissons et les crustacés également !
2. LA FÉCONDATION ET LA CRÉATION DE L’OEUF :
- Tous les œufs sont produits de la même façon.
- L’appareil reproducteur de la poule contient un stock d’ovule en cours de préparation. Quand l’un d’entre eux est mûre, qu’il est gorgé de jaune, il tombe dans un conduit, appelé l’oviducte. Si la poule n’a pas été fécondée par un coq, l’ovule ne rencontre pas de spermatozoïde pendant sa descente. La poule va alors pondre un œuf non fécondé, aucun poussin ne sortira de la coquille. En revanche, si la poule a été fécondée par un coq, l’ovule rencontre un spermatozoïde et permet à la poule de pondre un œuf contenant un embryon qui va se développer pour donner un poussin.
- Pendant sa descente dans l’oviducte, l’ovule gorgé de jaune s’entoure d’un liquide translucide : c’est l’albumen, le blanc, qui contient tous les éléments nutritifs nécessaires à la croissance de l’embryon.
- Le blanc et le jaune vont ensuite s’entourer de deux membranes avant de rejoindre l’utérus. A l’intérieur de celui-ci, le blanc va s’hydrater, ce qui va faire grossir l’oeuf et lui donner sa forme définitive.
- La nourriture ingérée par l’animal ainsi que ses os vont venir déposer du calcium sur les membranes, c’est la formation de la coquille. Une coquille d’œuf d’autruche est très solide : elle fait 3mm d’épaisseur mais elle est capable de supporter 70 kilos grâce aux cristaux de calcium qui lui donnent sa solidité.
- La formation de la coquille est l’étape la plus longue. Chez une poule, elle dure 16h alors qu’il faut 24h entre la libération de l’ovule et l’expulsion de l’œuf. Autre technique, pour l’émeu par exemple : Les œufs peuvent être placés dans un incubateur pendant environ 2 mois, à une température de 35,5 degrés. C’est la température idéale pour que l’embryon s’y développe, puisqu’il a besoin de chaleur. A partir de la 5ème semaine, on peut savoir si l’œuf est habité ou non : on se plonge dans le noir, on place une caméra en face de l’œuf et une lumière sur le dessus. La transparence de la coquille permet de discerner l’intérieur. S’il est uniquement clair, l’œuf n’a pas été fécondé. S’il est clair sur le haut et sombre dans le bas, il est fécondé. Lorsque l’on sait que l’œuf est fécondé, on le place dans l’éclosoir renfermant 81% d’humidité pendant une petite semaine. Cette humidité va fragiliser la coquille pour faciliter la sortie des petits. Il leur faut environ 24H pour sortir de la coquille.
- Les mammifères possèdent aussi un stock d’ovules, comme la femme. Tous les 28 jours quand l’un d’entre eux arrive à maturité, il est libéré. S’il n’est pas fécondé par un spermatozoïde il dégénère, en revanche s’il est fécondé par un spermatozoïde il se transforme en cellule oeuf et cette fois, il n’est pas éjecté mais prend place dans l’utérus et se développe pendant 9 mois.
3. AU COEUR DE LA COQUILLE :
- L’oeuf est un véritable garde manger : le jaune, le blanc, la coquille, tout y passe.
- Au départ : l’embryon se développe juste au dessus du jaune. A partir du 6eme jour, il beigne dans le liquide amniotique et se nourrit en puisant dans le jaune grâce à un réseaux de vaisseaux qui se développe. A partir du 12eme jour, le jaune ne lui suffit plus il passe au blanc. L’algumen passe dans le liquide amniotique et l’animal l’avale et le digère dans son intestin. Le calcium qui compose la coquille se dissout et participe à la constitution du squelette.
- La coquille est percée de tout un tas de petits trous au travers desquels l’air peut passer. Sous la coquille, il y a une membrane, pleine de vaisseaux sanguins. L’air passe à travers la coquille et l’oxygène présent dans l’air passe dans les vaisseaux sanguins et alimente l’embryon en oxygène. Ce système va fonctionner jusqu’au 19eme jour : à ce stade, les poumons de l’animal sont formés et ce n’est plus suffisant. L’embryon perce alors la chambre a air et utilise l’air contenu à l’intérieur jusqu’à l’éclosion au 21eme jour d’incubation.
