SOS : quand utiliser quel gélifiant ?
On s'y perd entre la gélatine (en feuille ou en poudre), l'agar-agar, la pectine (jaune ou NH) ?
Tout d'abord, ils sont fabriqués différemment : Gélatine = Animaux. Agar-agar = Algue. Pectine = pépins de fruits.
Mais surtout, ils ne s'utilisent pas de la même façon ! Et c'est surtout cela qui va déterminer lequel utiliser
À savoir : la gélatine perd son pouvoir gélifiant au dessus de 70°C. Elle ne peut donc pas être utilisée pour des confitures par exemple.
À savoir : l'agar-agar active son pouvoir gélifiant après 30 secondes d'ébullition et ne peut être congelé ! Il ne eput donc pas être utilisé pour des inserts
À savoir : la pectine active son pouvoir gélifiant après 30 secondes d'ébullition et au contact d'acidité. C'est souvent le citron qui est utilisé pour apporter cette acidité.
Côté pectine, il en existe 2 principales, mais 1 seule différence entre les 2. Pectine NH = Réversible = après avoir figé, on peut la refaire fondre et la refaire figer. Pectine jaune = pas réversible = ce n'est pas le cas de celle-ci.
Côté quantités : voici les équivalences qu'on me demande le plus souvent. 1 feuille de gélatine = 2g de gélatine en poudre. 8g de gélatine = 1g d'agar-agar
Hello moi c'est Laurène. Je partage depuis 2015 toutes mes recettes et astuces de pâtisseries gratuitement sur les réseaux sociaux. Alors suis-moi pour n'en manquer aucune miette.
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À savoir : l'agar-agar active son pouvoir gélifiant après 30 secondes d'ébullition et ne peut être congelé ! Il ne eput donc pas être utilisé pour des inserts
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Côté pectine, il en existe 2 principales, mais 1 seule différence entre les 2. Pectine NH = Réversible = après avoir figé, on peut la refaire fondre et la refaire figer. Pectine jaune = pas réversible = ce n'est pas le cas de celle-ci.
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