Questions à l'oral du CAP Pâtissier

Vous le savez sans doute, durant votre épreuve de 7h de pâtisserie, les membres du jury vont venir vous interrompre 15 minutes maximum pour vous poser des questions auxquelles vous devrez répondre à l’oral. On est donc sur du tac-o-tac : soit on sait, soit on sait pas. Ça veut le coup de se préparer un peu, histoire de ne pas se laisser surprendre par quelques questions.

C’est pourquoi sur cette page je suis allée récolter un maximum des questions à l’oral du CAP Pâtissier qui peuvent tomber durant votre oral. Passez dont votre souris ou votre doigt sur la question pour en découvrir la réponse. Et bonnes révisions !

À quoi sert la poudre à flan dans la crème pâtissière ?

C'est un mélange de fécule de maïs, de colorant jaune et d'arôme de vanille, cette poudre sert à épaissir la crème, à lui donner sa belle couleur jaune et son goût vanillé.

Qu'est-ce qu'une détrempe ?

C'est le mélange de farine, d'eau et et de sel que l'on réalise avant d'ajouter le beurre lorsque l'on fait une pâte feuilletée.

Pourquoi mettre du sucre dans le lait lorsqu'on le fait bouillir ?

Parce que le sucre permet de ne pas faire coller le lait aux parois et de former la pellicule en surface.

Quel est le point commun entre le pointage et l'apprêt ?

Les deux interviennent dans les étapes de fermentation de le levure biologique dans une pâte levée.

Quelle est la différence entre le pointage et l'apprêt ?

Le pointage intervient avant le façonnage, et l'apprêt après (justement hihi) la fermentation des produits façonnés, mais avant la cuisson.

Quel est le nom de la pâte à choux avant l'ajout des oeufs ?

Il s'agit de le Panade.

Qu'est-ce que la crème mousseline ?

C'est une crème pâtissière à laquelle on a joute du beurre.

D'où vient le chocolat ? (plante)

Il vient des fèves de cacaoyer.

Quelles sont les 3 grandes variétés de cacao ?

Criollo, Trinitario et Forastero.

Citer 3 utilisations du chocolat en pâtisserie

Il peut entrer dans la composition d'une pâtisserie, pour couvrir un entremet ou pour des confiseries.

Que signifie chablonner ?

C'est le fait de recouvrir un biscuit d'une fine couche de chocolat afin de l'imperméabiliser et d'empêcher qu'il se casse quand on l'imbibe.

Pourquoi cuire une pâte à tarte à blanc ?

On la cuit à blanc lorsqu'elle sera ensuite garnie d'éléments qui n'a pas besoin de cuisson, comme une ganache ou une crème.

Comment éviter que la pâte à tarte ne prenne du volume lors d'une cuisson à blanc ?

Il faut piquer la pâte avant la cuisson.

Pourquoi une crème à moins de 35% de matière grasse ne peut être utilisée pour monter une chantilly ?

Parce que les molécules d'air sont emprisonnées dans les molécules de gras contenues dans la crème, sans ce gras la chantilly ne peut pas prendre de volume lors du foisonnement.

Quelle est la courbe de température à effectuer pour le tempérage des 3 chocolats ?

Chocolat noir : 45-50° / 26-27° / 31-32°
Chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 30-31°
Chocolat blanc : 40-45° / 25-26° / 29-30°

À combien de degrés commencent à cuire les oeufs ?

Le blanc commence à coaguler à partir de 61° et le jaune à 68°.

Quels sont les différents types d'aliments ?

Lait et produits laitiers / VPO (viande, poisson, oeufs) / féculents / produits sucrés / fruits et légumes / corps gras / boissons

Quel est le composant principal de sucre ?

Il s'agit du saccharose.

Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans de l'eau ?

Le sucre se dissout, et ça devient une solution sucrée.

Que se passe-t-il si on fait chauffer un mélange sucre-eau ?

Ça devient du caramel.

Que se passe-t-il si on mélange à froid de l'eau avec de la farine ?

Ça forme une pâte.

Quelle action a la chaleur sur les protéines ?

Les protéines coagulent au contact de la chaleur.

Quelle action a l'air sur des corps gras (beurre, crème) ?

L'air les rend rances (rancissement).

Citer les 5 sens

La vue, le goût, l'ouïe, l'odorat et le toucher.

Citer les organes des sens

La bouche, les mains, les oreilles, les yeux et le nez.

Quels sont les sens les plus importants dans le métier de pâtissier ?

Le goût, l'odorat et la vue.

Quelle chance d’avoir pu discuter avec ceux qui ont passé leur CAP Pâtissier et qui ont pu parler de leur expérience, et notamment des questions qu’on leur a posé lors de leur oral. J’ai minutieusement noté toutes ces questions afin de les réperorier juste ici. Le retour d’expérience, il n’y a rien de mieux ! 🙂

par Japan Banana

À quoi sert le couvercle sur le robot pâtissier ?

À ne pas laisser de cheveux tomber dans la préparation, et à ne pas mettre ses doigts aux risque de se blesser.

par Cuisinevermillon

Quels sont les différents goûts ?

Le salé, le sucré, l'acide et l'amer et l'umami

par Cuisinevermillon

À quoi sert la prise de terre dans la laboratoire de pâtisserie ?

Elle permet d'éviter l'électrocution

par Cuisinevermillon

Pourquoi porter des chaussures de sécurité dans une laboratoire de pâtisserie ?

Pour éviter de glisser et pour protéger les pieds en cas de chute d'objet lourd.

par un abonné Instagram

Comment appelle-t-on une boîte contenant 360 oeufs ?

Une canadienne.

Vous avez vous aussi passé votre CAP Pâtissier, et on vous a posé des questions qui ne figurent pas au dessus. Quelle bonne nouvelle ! N’hésitez-pas à m’aider à compléter cette liste de questions en remplissant ce petit formulaire. Vous pouvez laisser autant de questions que vous le souhaitez, d’avance un grand merci pour cette contribution ! 🙂