Commencez par torréfier vos noisettes en les passant au four 15 minutes à 160 C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé .

Réalisez un caramel à sec, en faisant fondre votre sucre doucement dans une casserole sur feu moyen.

Coulez votre caramel sur une plaque de cuisson et laissez-le refroidir et durcir.

Une fois refroidi, cassez-le en morceaux et placez-les avec les noisettes dans un hachoir.

Mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, continuez encore et vous obtiendrez une pâte. Plus vous mixerez et plus cette pâte sera liquide. Comment est-ce possible me direz, et bien c’est très simple : l’huile contenue dans les noisettes ressort et vient liquéfier le tout donnant ainsi naissance à  cette pâte terriblement gourmande.

Chauffez 500g de lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il frémisse.

Pendant ce temps, fouettez 80g de jaunes d’oeufs avec 90g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez 60g de maïzena et mélangez de nouveau.

Versez le lait chaud sur le précédent mélange et fouettez afin d’homogénéiser le tout.

Versez la préparation dans la casserole et laissez la crème épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter.

Dès que des bulles éclatent, continuez de cuire la crème pendant encore 1 minute, et la crème est prête.

Débarrassez la crème dans n’importe quel récipient et filmez au contact pour éviter que la crème ne forme une croûte. Cette dernière serait responsable de la formation de grumeaux, à la fois désagréable à la dégustation et disgracieux au visuel.

Réservez la crème au frais pendant 1h minimum. Celle-ci doit être bien froide et surtout figée. Hé oui, la crème pâtissière ne s’utilise pas telle qu’elle. Sinon, il serait trop gélatineuse et compact.

Détendez la crème, c'est-à-dire fouettez-la à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeaux. Cette étape a pour but de lisser la crème et de la rendre onctueuse. Elle est ainsi prête à être utilisée.

Ajouter le pralin puis continuer de fouetter/mélanger puis remettre la crème au frais.

Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez à l’aide de vos mains jusqu’à former une boule de pâte bien homogène.

Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau, étalez-la jusqu’à obtenir 2-3mm d’épaisseur.

Placez le tout au congélateur 20 minutes pour bien faire durcir le craquelin.

Placez la crème et le chocolat dans un cul de poule, ou dans la cuve d’un robot, et fouettez quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une texture aérée.

Ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide puis essorer avant de l’incorporer.

Mélanger le tout jusqu’à ce que la feuille de gélatine fonde.

Dans une casserole, portez à ébullition quelques secondes l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Toujours sur le feu, ajoutez la farine en une seule fois et le cacao et mélangez à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Remuez énergiquement pour dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se détache des parois. Retirez du feu quand la pâte ne colle plus à la spatule ni aux parois de la casserole, on obtient alors ce qu’on appelle une panade.

Transférez la panade dans un cul de poule et battez-la quelques instants afin de la faire redescendre en température. Une fois qu’il n’y a plus de vapeur qui s’en échappe, on peut passer à l’étape suivante.

Battez légèrement les œufs puis incorporez-les en plusieurs fois à la pâte, en veillant à bien mélanger avant d’en rajouter. Parfois il n’est pas nécessaire d’utiliser tous les oeufs pour obtenir la texture attendue : un ruban cassant.

La pâte à choux est prête à être utilisée, et cuite. Pour obtenir des choux classiques, dressez des tas de pâte sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm de diamètre. Plus il y aura de pâte et plus le choux sera gros. L’étape de la dorure n’est pas obligatoire, cela permettra de rendre les choux brillants, rien de plus.

Découper des cercles de craquelin et les déposer sur vos choux.

Enfournez 45 minutes à 180°C en chaleur tournante dans un four préchauffé. Attention, plus les choux sont gros et plus ils nécessitent de cuisson, et inversement. Il faut donc adapter la durée de la cuisson pour chaque fournée. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, cela ferait retomber les choux.

À l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une douille, creusez un trou dans vos choux.

A l’intérieur de ces trous, pochez la crème pâtissière afin de remplir vos choux.

Pochez votre chantilly au chocolat sur le dessus de vos choux.

Creuser un petit trou dans votre chantilly afin d’y incorporer le pralin pur.

Saupoudrer de grué de cacao.