Faire chauffer 300g de purée de mangue dans une casserole.

Dans un cul de poule, mélanger 50g de jaune d’oeuf avec 60g de sucre. On obtient un mélange blanchi et mousseux.

Ajouter 40g de fécule de maïs et mélanger à nouveau.

Ajouter progressivement la purée de mangue bien chaude et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et faire cuire la crème à la manière d’une crème pâtissière sur feu moyen sans cesser de fouetter. Enlever du feu dès l’apparition des premières bulles.

Verser la crème dans un autre récipient, la filmer au contact et la placer au frigo pendant le reste de la recette pour qu’elle fige.

Mélanger 150g de beurre, 120g de sucre et 250g de farine.

Une fois une belle texture sableuse obtenue, ajouter 1 oeuf entier et re-mélanger.

Récupérer la pâte, en former une belle boule, la filmer au contact et la placer au frais pendant environ 1h.

Fleurer le plan de travail, étaler la pâte jusqu’à 4mm d’épaisseur.

Déposer délicatement la pâte sur un cercle à tarte carré, lui même posé sur un tapis de cuisson.

Faire épouser les bords de la pâte sur le cercle à tarte.

Retirer l'excédent de pâte puis ébarber pour un rendu net.

Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Placer le tout sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Dans une casserole, faire chauffer 200g de purée de mangue, 20g de jus de citron et un peu de poudre de vanille.

Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter pendant 20 minutes.

Verser la réduction de mangue dans un récipient et la réserver sur le côté pour qu’elle refroidisse tranquillement.

Réaliser un sirop composé de 100g de sucre et 60g d’eau.

Porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le mélange monte à 120°C.

Une fois que le sirop arrive à 100°C, fouetter 60g de blanc d’oeuf en neige.

Une fois le sirop à 120°C, le verser en continu (en filet) dans les blancs d’oeufs en continuant de fouetter. Laisser le robot tourner encore 5 minutes.

Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre.

Récupérer la crème de mangue, la fouetter un peu pour la détendre et la lisser. La placer également dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre.

Récupérer le fond de tarte qui est cuit et retirer le cercle à tarte.

Déposer une couche de réduction de mangue dans le fond de tarte.

Dresser des points de meringue. L’idée est de créer un damier.

Compléter les trous avec de la crème de mangue.

Flamber la meringue italienne à l’aide d’un chalumeau culinaire

Ajouter quelques zestes d’agrumes pour la décoration.