Crémer 100g de beurre pommade avec 80g de sucre , la texture doit être crémeuse.

Ajouter 50g d’oeufs et amalgamer, c’est normal si la texture ne semble pas bien lisse.

Former un puits avec 200g de farine et 1 pincée de sel, déposer l’appareil au centre de ce puits.

Fraiser la pâte, assembler les matières avec les mains ou une corne, mais pas trop longtemps pour ne pas la rendre trop élastique. Il faut écraser la pâte avec la paume de la main.

Mettre le pâton de pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L'aplatir un peu pour qu’il soit ensuite plus simple à travailler. Réserver au frais 1h. Le jour du CAP, penser à noter son prénom sur la feuille pour ne pas l’égarer.

Fleurer le plan de travail.

Abaisser le fond de tarte au rouleau pour que l’épaisseur soit bien régulière de 4mm. Déposer l’abaisse sur un cercle 20cm préalablement beurré en faisant attention à ne pas mettre en contact le côté de pâte farinée avec le cercle sinon elle n'adhère pas au cercle pendant la cuisson. La pâte doit accrocher aux bords du cercle.

Couper et retirer l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle. Couper à l’aide d’un couteau office sur le cercle pour avoir un rebord bien régulier. Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Réserver au frais 30mn pour éviter que les bords ne retombent à la cuisson.

Cuire à blanc la pâte sucrée pendant 10mn à 180°. Elle doit avoir une coloration uniforme. À la sortie du four, laisser la pâte refroidir sur une grille.

Ébarber les bords pour qu’ils soient bien uniformes, avec un zesteur ou un économe.

Blanchir 160g d’œufs avec 130g de sucre glace, puis ajouter 10g de maïzena.

Presser 1 ou 2 citrons pour obtenir 80g de jus puis le faire chauffer.

Détendre le mélange oeufs/sucre en incorporant le jus de citron progressivement, afin d’éviter le choc thermique qui pourrait faire coaguler les oeufs .

Remettre le mélange dans la casserole, sur feu moyen, et fouetter. Faire cuire jusqu’aux premières bulles, comme pour la crème pâtissière.

Hors du feu ajouter 100g de beurre en continuant de fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Une fois la crème cuite, la disposer immédiatement sur le fond de tarte pour éviter qu’elle ne se fige.

Réserver au frais jusqu’à ce que la crème soit figée.

Faire un sirop en portant à ébullition 150g d’eau avec 250g de sucre.

Monter en neige 150g de blancs d’oeufs.

Quand le sirop atteint 120°, le verser en filet sur les blancs d’oeufs mousseux tout en fouettant avec le robot. Y aller progressivement pour éviter de faire retomber les blancs.

Continuer de fouetter 10mn, jusqu’à ce que le bol soit refroidi.

Pocher la meringue sur la tarte, ici la meringue va protéger la crème au citron de l’humidité pour ne pas qu’elle durcisse. Il convient donc de veiller à ne pas laisser de trous.

Passer un coup de chalumeau pour dorer la meringue italienne.

Poser la meringue rapidement après avoir coulé votre crème au citron afin d’éviter toute oxydation à cause de l’air.

Il existe des centaines de façons de pocher la meringue, des tartes au citron meringuées à l’infini