Comment réussir mes macarons ?

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Comment réussir mes macarons ?

Les 8 commandements de CookAndRecord

🍩 2 100 000 VUES DES GOURMANDS 🍩 pour la recette des macarons 😮

Plus d’un millions de fois Meeeeerci 💚 pour vos retours, pour les partages de vos réalisations, pour votre joie transmise une fois réussis ! Vous êtes de vraies crèmes ! 🥰

J’avais hâte de vous écrire cet article parce qu’il me permet de vous remercier pleinement mais aussi parce que je raffole autant que vous des macarons ! 🤩

Au chocolat, à la framboise, en forme de cœur ou de moustaches, je connais bien les petites misères qui peuvent nous empêcher de macaronner sereinement et j’en ai souvent discuté avec vous lors de mes ateliers ! Aujourd’hui je prends plaisir à les faire sous toutes les saveurs et sous toutes les formes. J’ai contré toutes les embûches et je compte bien faire en sorte que vous aussi ! 💪🏼

1. Des bons ustensiles, tu t'armeras.

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2. Sous 35° C tu vivras.

Nooon, je ne vous en demanderai pas tant ! 😇

Les macarons n’aiment juste pas l’humidité, alors assurez-vous que l’air soit assez sec et que le lave-vaisselle ne soit pas en route. On met toutes les chances de notre côté ! 💪

3. Tamiser tu ne négligeras pas.

Je sais que l’envie de sauter cette étape en séduit plus d’une et d’un, mais elle est bien nécessaire ! 😌

Fermez les yeux sur la vaisselle et patience 💆🏻‍♀️ : les macarons vous remercieront ! Grâce à ça, vous chassez l’effet granuleux inesthétique sur les coques : plus vos poudres sont fines et plus lisses seront vos macarons.

4. Un bon macaronnage tu obtiendras.

Un macaron pas assez macaronné ne sera pas lisse et risquera de se fendre à la cuisson. Cruciale, l’étape du macaronnage vous offrira la texture parfaite, les belles coques rondes et les belles collerettes 🤩

C’est à ce moment que vous dégainez la maryse et votre meilleur revers ! 🏌🏻‍♂️ Vous devez mélanger énergiquement jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et coule de votre maryse en formant un ruban. En somme, on part à la chasse aux bulles d’air 🌪

Astuce : si vous êtes équipés d’un robot, armez-vous de la feuille, et laissez tourner 1 petite minute à vitesse moyenne, et hop le tour est joué ! 

Pour être sûr d’avoir la bonne texture, rendez-vous sur la vidéo de la recette 🎬

5. Tous égaux, tu les rendras.

Un bon pochage pour des macarons bien ronds ! Pour ça, utilisez un tapis de cuisson marqué, il vous assurera d’avoir le bon diamètre de chaque coques 📏

Tenez votre poche bien perpendiculaire à votre plaque. Celle-ci doit d’ailleurs être froide : si vous devez réutiliser une plaque pour une seconde fournée, laissez la refroidir, sinon les macarons risquent de se fissurer 💔

6. Un orchestre tu créeras.

Des bulles d’air et une petite pointe peuvent apparaître sur le dessus de vos coques, pas de panique ! Pour avoir des coques bien lisses, défoulez vos nerfs en tapant vos plaques sur votre plan de travail à plusieurs reprises. Vous avez vu ? Je pense aussi à votre bien être ! 😂

7. Ton four, tu dompteras.

Chaque four est différent et nécessite plusieurs essais avant de trouver le combo parfait. N’ayez crainte et gardez vos macarons à l’œil 👀

Pour ma part, j’enfourne 15 minutes à 150° C, en chaleur tournante.

Des macarons bien cuits doivent se décoller facilement, sans laisser de résidus, mais attention, seulement une fois qu’ils sont bien refroidis ! On attend donc bien le refroidissement complet de la plaque avant de les décoller. ⏱

8. La souffrance, tu connaîtras.

Si vous vous en êtes sortie jusqu’à cette étape, sachez que le plus gros de la tempête est passé…ou presque 🤭

Vous les avez sorti du four, ils sont cuits, lisses, soyeux, là, face à vous 😍 et…VOUS NE POUVEZ PAS LES MANGER 😱 (“Pardon ? Tu rêves Laurène”)

En effet, pour les déguster pleinement, il est conseillé de laisser vos macarons “maturer” (croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur) pendant au moins 24 heures mais je m’en veux déjà de vous briser le cœur 😩

Rassurez-vous si la cuisson est maîtrisée, ils sont déjà prêts à se laisser goûter. En revanche, si vos coques sont trop cuites c’est à dire sèches et friables, le passage au frigo sera obligatoire pour les humidifier et leur redonner du moelleux.

Et pour la conservation ? 🤔 Une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur, de préférence dans une boîte hermétique, pendant une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement. Vous pouvez tout à fait congeler vos coques. Il vous suffira de les sortir et de les laisser décongeler tranquillement avant de les garnir 🤗

Pour résumer

Les macarons s’étalent ?
Votre meringue n’était sûrement pas suffisamment ferme. Le sucre a peut être été ajouté trop rapidement.
Les macarons se fendillent ou craquent ?
Attention à l’excès d’humidité. On peut glisser une spatule en bois pour laisser le four légèrement entre ouvert afin de laisser l’humidité s’échapper. Sinon, on essaie de plus macaronner la pâte la prochaine fois.
Les coques sont granuleuses ?
J’ai vu ton envie de ne pas faire la vaisselle… On tamise hop hop, 2 ou 3 fois s’il faut afin de ne garder que la poudre la plus fine. Et les plus gros grains, on se les garde pour faire de délicieux fondants au chocolat.
Les macarons ne sont pas lisses ?
Attention au macaronnage et à bien taper la plaque pour faire disparaître la petite pointe. Si elle est encore visible au moment d’enfourner, elle le sera encore après cuisson.
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Persévérez, c’est le maître mot ! Il est compliqué de réussir ses macarons du premier coup, mais vous trouverez les bons gestes et les bonnes températures. 

Je n’ai jamais vu autant de gourmands être ravis de réussir leurs macarons qu’en suivant ma recette. C’est que vous aussi, vous le pouvez ! Après ça, vous pourrez laisser libre court à votre imagination pour les garnir ou les mettre en scène ! 

Laurène 🍩

Pourquoi les choux retombent-ils ?

Pourquoi mes choux retombent-ils après cuisson ? 🥺

J’ai pu partager avec vous la recette du PARIS BREST, des ÉCLAIRS VANILLES, CHOCOLATS ou CHANTILLY et je sais que la pâte à choux, bien qu’étant une recette assez simple, donne parfois du fil à retordre.

Choux qui montent pendant la cuisson (“YEEES” 🥳)….et qui retombent (“ROOOH” 😩) ?

Regardons ensemble les diverses causes et surtout les astuces pour remédier à cela !

A l’attaque !

  • Les œufs jouent les durs : Attention à leur quantité 🥚

En effet, si vous en mettez trop, la pâte sera alors trop liquide et les choux auront du mal à sécher durant la cuisson. Vous remarquerez qu’ils ne gardent pas la forme donnée avec votre poche à douille. Respectez bien le fait de les ajouter 1 à 1, car la bonne texture de la pâte tient à 1 œuf près ! (Je vous vois les re-compter 👀ahaha)

  • Mais comment reconnaître cette “bonne texture” de pâte ?

Celle-ci doit faire, ce qu’on appelle, un “ruban cassant.” (Je vous promets un lexique culinaire très prochainement ! ✍🏼)  Explications : La pâte doit pouvoir couler de votre maryse mais le ruban formé ne doit pas se contenter de couler, il doit se casser ! Etant donné que la pâte doit rester ferme, cela engendre un poids et forcément avec ce dernier : ça finit par casser 💪🏼

D’ailleurs, chaque pâte à choux que vous réaliserez sera unique ! Tous les œufs n’ont pas le même calibre, et donc pas le même poids. Il se peut alors que vous ayez besoin d’un œuf supplémentaire par rapport à la dernière fois.

Vous l’aurez compris, ajoutez les bien 1 à 1 et fiez-vous à la texture. Ne vous inquiétez pas, je ne vous abandonne pas sans repère : Pour savoir si vous avez la bonne texture, voici la vidéo pour vous en assurer. 🎬

Si malgré ce round intensif contre les œufs, votre pâte se veut encore trop liquide : ne rendez pas le tablier ! (JAMAIS chez Cook&Record non mais !) Voici mes astuces : 

  • Il suffit que vous laissiez votre eau sur le feu 1 minute de plus, ce qui vous permettra de vous retrouver avec moins de liquide. 
  • Enfin, si vous asséchez votre ganache 1 minute de plus, vous aurez encore une fois moins d’humidité dans votre pâte !

La coloration des choux est souvent la traîtresse de l’histoire ! 🤧

Ils peuvent s’avérer bien dorés et ne pas être assez cuits à l’intérieur. Laissez-les bien dorer P A R T O U T, pas seulement sur le dessus, vraiment P A R T O U T ! Un choux bien doré et bien cuit formera une croûte suffisamment solide pour rester bombé. Un seul petit espace pas assez cuit, et pouf le choux perdra de sa force et retombera après cuisson.

Je sais que vous adorez jeter un œil à ces douceurs pendant la cuisson, mais laissez les prendre leur bain de soleil. N’ouvrez pas la porte du four, ne faites que du lèche vitrine ! 👀 Cela évitera de faire varier la température du four, qui doit d’ailleurs se trouver en chaleur tournante.

NÉANMOINS ☝️ : vous pouvez procéder à deux phases de cuissons :

  1. La durée de cuisson indiquée sur la recette (Entre petits choux et gros Paris Brest, cela varie) permettant le développement des choux. ⏳
  2. Puis rajouter 15-20 minutes environs à 150° * permettant alors le dessèchement des choux sans les cramer sur le dessus. ⏳

*(tout dépend de votre four, gardez un oeil dessus à la première réalisation)

Et puis comme dans toutes recettes, c’est normal de ne pas réussir du premier coup ! C’est à force de faire que l’on obtient le rendu parfait ! Apprenez à dompter votre four et si vos choux restent capricieux, domptons-les ensemble lors de mes ateliers.

Laurène. 👩🏻‍🍳