Pourquoi les choux retombent-ils ?
J’ai pu partager avec vous la recette du PARIS BREST, des ÉCLAIRS VANILLES, CHOCOLATS ou CHANTILLY et je sais que la pâte à choux, bien qu’étant une recette assez simple, donne parfois du fil à retordre.
Choux qui montent pendant la cuisson (“YEEES” 🥳)….et qui retombent (“ROOOH” 😩) ?
Regardons ensemble les diverses causes et surtout les astuces pour remédier à cela !
A l’attaque !
- Les œufs jouent les durs : Attention à leur quantité
En effet, si vous en mettez trop, la pâte sera alors trop liquide et les choux auront du mal à sécher durant la cuisson. Vous remarquerez qu’ils ne gardent pas la forme donnée avec votre poche à douille. Respectez bien le fait de les ajouter 1 à 1, car la bonne texture de la pâte tient à 1 œuf près ! (Je vous vois les re-compter 
ahaha)
- Mais comment reconnaître cette “bonne texture” de pâte ?
Celle-ci doit faire, ce qu’on appelle, un “ruban cassant.” (Je vous promets un lexique culinaire très prochainement ! 
) Explications : La pâte doit pouvoir couler de votre maryse mais le ruban formé ne doit pas se contenter de couler, il doit se casser ! Etant donné que la pâte doit rester ferme, cela engendre un poids et forcément avec ce dernier : ça finit par casser 
D’ailleurs, chaque pâte à choux que vous réaliserez sera unique ! Tous les œufs n’ont pas le même calibre, et donc pas le même poids. Il se peut alors que vous ayez besoin d’un œuf supplémentaire par rapport à la dernière fois.
Vous l’aurez compris, ajoutez les bien 1 à 1 et fiez-vous à la texture. Ne vous inquiétez pas, je ne vous abandonne pas sans repère : Pour savoir si vous avez la bonne texture, voici la vidéo pour vous en assurer. 
Si malgré ce round intensif contre les œufs, votre pâte se veut encore trop liquide : ne rendez pas le tablier ! (JAMAIS chez Cook&Record non mais !) Voici mes astuces :
- Il suffit que vous laissiez votre eau sur le feu 1 minute de plus, ce qui vous permettra de vous retrouver avec moins de liquide.
- Enfin, si vous asséchez votre ganache 1 minute de plus, vous aurez encore une fois moins d’humidité dans votre pâte !
La coloration des choux est souvent la traîtresse de l’histoire ! 🤧
Ils peuvent s’avérer bien dorés et ne pas être assez cuits à l’intérieur. Laissez-les bien dorer P A R T O U T, pas seulement sur le dessus, vraiment P A R T O U T ! Un choux bien doré et bien cuit formera une croûte suffisamment solide pour rester bombé. Un seul petit espace pas assez cuit, et pouf le choux perdra de sa force et retombera après cuisson.
Je sais que vous adorez jeter un œil à ces douceurs pendant la cuisson, mais laissez les prendre leur bain de soleil. N’ouvrez pas la porte du four, ne faites que du lèche vitrine ! 👀 Cela évitera de faire varier la température du four, qui doit d’ailleurs se trouver en chaleur tournante.
NÉANMOINS ☝️ : vous pouvez procéder à deux phases de cuissons :
- La durée de cuisson indiquée sur la recette (Entre petits choux et gros Paris Brest, cela varie) permettant le développement des choux. ⏳
- Puis rajouter 15-20 minutes environs à 150° * permettant alors le dessèchement des choux sans les cramer sur le dessus. ⏳
*(tout dépend de votre four, gardez un oeil dessus à la première réalisation)
Et puis comme dans toutes recettes, c’est normal de ne pas réussir du premier coup ! C’est à force de faire que l’on obtient le rendu parfait ! Apprenez à dompter votre four et si vos choux restent capricieux, domptons-les ensemble lors de mes ateliers.
Laurène. 👩🏻🍳